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Empanadas, Quiches y Hojaldres
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Empanadas Tucumanas de Paula Carabajal

(bajo de las fotos se encuentre la receta)

 
   
 

Les aclaro que la preparacion de la masa estara a cargo de otro
colega, yo voy a ocuparme del relleno. Dicho esto... vamos a la receta!

            

Para el relleno: 1 kilo de carne de res de buena calidad,
tierna y sin grasa ni venas  /  2 cebollas grandes  /  1 punado de cebolla
de verdeo  /  6 huevos  /  aceite de buena calidad, puede ser mezcla, pero
nunca de oliva  / sal, aji molido, pimenton y comino. Para el caldo: 1 papa
mediana, una cebolla chica, una zanahoria mediana, un puerro (solo lo
blanco), sal.

 

Yo parto de carne cocida, pero las empanaderas "entrenadas" lo
hacen de carne cruda picada a cuchillo, jamas en maquina, a causa de que
sufre un "precocido". Confieso que este hecho me averguenza, pero todavia no
domino todo el arte. Aun asi, el resultado final resulta comestible.
              Se coloca en una cacerola un poco de agua , lo suficiente para
que luego cubra las verduras y la carne. Lo que queremos lograr es un caldo
con sabor, que se diluiria si el agua fuese mucha. No le agregue sal al agua
porque lo haremos despues en el relleno, de esta manera no acumula sal en la
comida y el cardiologo no la/lo reprende. Se pelan y cortan en trozos
grandes las verduras y la carne en trozos medianos. Cuando el agua hierve se
echa primero la carne y luego las verduras. Aca es muy importante tomarse el
trabajo de quitar la espuma que se formara con el hervor. Puede usar una
cuchara grande. Esta espuma contiene impurezas de los ingredientes y del
propio agua, como sales, y si no se quitan le dan turbidez al caldo y mal
sabor. Una vez que la carne esta tierna al pincharla, se la retira del caldo
y se la deja enfriar un rato. Con las verduras, si no se desarmaron, puede
preparar una ensalada para su esposo/a, una papilla para el bebe o un cuadro
surrealista, lo que usted quiera.
                    Hierva los huevos hasta que esten cocidos, pelelos y
piquelos usando un tenedor, pero no los haga pure. Lo de pelarlos esta de
mas, pero por si acaso...
                    Una vez que la carne se enfrio, como para manipularla
sin quemarse, piquela con cuchillo, primero en lonjas, luego en tiras y
finalmente en daditos del tamano de... bueno, mas o menos asi, ni muy grande
ni muy chico. La practica y su gusto personal se lo diran, pero puede
guiarse por la foto.
                     Pique la cebolla comun y la de verdeo en trocitos y
rehogelas en una sarten con un fondo de aceite. Cuando esten transparentes,
agregue la carne y rehoguela 5 o 10 minutos para que vaya tomando el sabor
de las cebollas. Recuerde controlar el fuego (mediano). Agregue un par de
cucharones de caldo y remueva. En este punto incorpore una cuchara de te
bien colmada de pimenton. Vera como el preparado toma un lindo color rojo,
esa es la intencion. Aguegue aji molido a su gusto, si le gusta la comida
picante yo no me opongo, pero no me invite por favor. Agregue un poco de sal
y no se olvide del comino, una cucharadita de cafe mas o menos llena esta
bien.  Aca empieza una aventura fascinante: cuanto caldo agregar. Porque lo
que queremos lograr es que, cuando el relleno se enfrie y armemos las
empanadas, este lo suficientemente jugoso como para que, en la coccion, las
empanadas no salgan "secas" y, al mismo tiempo, que nos permita armarlas sin
que chorren y impida cerrar la masa. Con el fuego entre mediano y bajo,
"cocine" el relleno, para que tome el sabor del caldo, a medida que se
consuma agregue mas. Esto por espacio de 20 minutos, mas o menos. Le
recuerdo que cuando el relleno se enfria absorve caldo, asi que al apagar el
fuego lo ideal seria una consistencia bastante jugosa, como una sopa espesa.
La experiencia le ira mostrando como.
                  Cuando retire el relleno del fuego, corrija los
condimentos a su gusto, pero tenga cuidado con el comino, no queremos que
imponga su sabor sobre el resto. Deje enfriar y luego guarde bien tapado en
la heladera durante toda la noche, para que el tiempo y el frio concentren
los sabores.
                   Armado: tome un circulo de masa y coloque una cucharada
de relleno y por encima un poquito de huevo picado. No le agregue sal al
huevo. Cierre apretando bien el borde y luego haga el repulgue. Coloque las
empanadas en una placa de horno, sin amontonarlas. Caliente el horno 15
minutos a fuego fuerte (230/250 grados mas o menos). Introduzca la placa y
cocine hasta que esten doradas sin bajar el fuego. Si va a freirlas, use
aceite de maiz, por ejemplo, u otro de buena calidad, pero nunca de oliva. A
medida que las vaya armando puede fritarlas. Deje que desprendan el exceso
de grasa sobre un papel de cocina y, en ambas variantes... BUEN PROVECHO!

                  Nota 1:  Puede reemplazar la cebolla comun por puerro (la
parte blanca). Puede agregar mas de una cebolla que de la otra, a mi
particularmente me gusta con mucha cebolla verde. Tambien puede agregar
aceitunas verdes picadas al relleno, la cantidad de su gusto, o incluir uva
pasa negra sin semilla, una o dos por empanada. Estas son variantes que van
con el gusto, a mi personalmente, me gustan las aceitunas pero no en la
empanada, aunque no me desagrada la pasa en la misma. En fin, como dije
antes, los ingredientes y los condimentos basicos no cambian, aplique las
variantes que le dicte su paladar, para que surja una empanada que solo
usted haga, con su sello personal. Y no se olvide de invitar a los amigos!
                 Nota 2: Si usted es extranjero y las prueba por primera
vez, le ruego que no cometa el error de mezclar en su boca un bocado de
empanada y otro de otra comida, una ensalada por ejemplo. La empanada no
admite competencias en su paladar. Si quiere acompanarlas con algo, un buen
vino tinto es lo mejor. Disfrutelas!

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